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轉載自Climate Champion; 文 編輯中心

Bálamo 餐廳位於西班牙馬德里的 Alcorcón,在合夥人 Oscar García Sáiz 的領導下,在餐飲業推動了永續發展的創新做法。在將美食與環保責任相結合的願景驅動下,Bálamo 已經實施了幾項有影響力的措施:

太陽能板安裝:於 2021 年安裝太陽能板,實現了 249.86 噸的標準碳減排,並避免296.70 噸的二氧化碳排放,相當於種植 406 棵樹。
油脂回收系統:安裝油脂回收系統,以捕捉廚房煙霧中的汙染物,減少空氣汙染。
廢油回收:回收 100% 的廢食用油,2023 年將 23,500 公升轉化為生物柴油,已防止 23,500,000 公升水的汙染。
廢水回收:使用油脂分離器每年回收 24,000 公升的廢水,節約用水並保護生態系統。
垂直花園:天然垂直花園改善空氣品質,產生氧氣並減少有害氣體。

在馬德里的 Alcorcón,Bálamo 餐廳正在為餐飲業如何應對環境挑戰設定新的標準。隨著氣候危機迫使各個產業重新考慮其對環境的影響,Bálamo 在執行合夥人 Oscar García Sáiz 的帶領下,證明將美食與永續發展相結合不僅可行,而且能獲利。

自成立以來,Bálamo 餐廳一直秉持著明確的願景:創造一個美食與環保責任並肩而行的空間。García Sáiz 表示:「自成立以來,我們始終秉持著明確的願景:創造一個美食與環保責任並肩而行的空間。這個想法源自對餐飲業對環境的影響以及負責任行動的必要性的深刻反思。」這個指導原則塑造了餐廳所做的每個決定,從廚房到屋頂。

全球食品業是環境問題的主要持份者,貢獻了超過 34% 的溫室氣體排放。作為該行業的重要組成部分,餐廳因其大量使用資源和產生廢物而受到批評。Bálamo 餐廳以對永續發展的承諾正面應對了這些挑戰。

2021 年,Bálamo 安裝了太陽能板,帶來了巨大的環境效益,包括標準碳減排 249.86 噸,避免了 296.70 噸的二氧化碳排放,相當於種植了 406 棵樹。

 

Bálamo 還注意到廚房煙霧造成的危害,因此在屋頂上安裝了油脂回收系統。這些系統捕捉油膩顆粒和氣體,防止它們排放到大氣中,有效減少空氣汙染。García Sáiz 解釋說:「我們注意到廚房排煙系統的輸出正在將氣體和油脂釋放到大氣中。在與 Bioxigema 公司的 Roberto 進行討論並研究了這個案例後,他向我們提供了安裝帶有網狀過濾器的面板的選項,以完全保留固體/液體形式的油膩顆粒,氣體被困在網狀過濾器中,液態的油脂進入一個儲存器進行後續回收,防止它進入下水道或大氣。」

García Sáiz 指出:「如果我們沒有回收這種油,它可能會汙染 23,500,000 公升的水。」

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餐廳回收 100% 的廚房中使用的食用油。2023 年,這相當於 23,500 公升的廢油,被轉化為生物柴油,一種比傳統燃料更清潔的替代品。García Sáiz 表示:「我們回收 100% 的食用油,用於油炸。使用後,這種油被存放在經過認證的桶中,以便適當儲存並運輸到管理廠,在那裡對這種油進行處理,然後轉化為生物柴油,其對環境的危害比普通柴油低 10 倍以上。如果我們沒有回收這種油,它可能會汙染 23,500,000 公升的水。」

另一個對 Bálamo 來說重要的挑戰是管理清潔用具和廚房器具所產生的廢物。為了解決這個問題,他們在清洗隧道和水槽中安裝了一個油脂分離器。García Sáiz 解釋說:「我們的清洗隧道和水槽連接到一個容量為 6 立方米的油脂分離器,該分離器安裝在公共下水道網絡之前,以防止所有這些油脂和污垢進入我們的水中。每 3 個月,油脂分離器就會被清空,通過一輛罐車將這些廢物運送到處理廠進行處理,以便給它新的用途。」這個系統在油脂進入公共下水道系統之前捕獲所有的油脂和污垢,每年回收約 24,000 公升。這不僅節約用水,而且防止汙染物進入生態系統。

清潔和維護廚房排煙系統是 Bálamo 的另一個重要做法。該團隊確保系統定期清潔,以防止脂肪物質的積聚,這些物質可能會釋放有害氣體或造成火災危險。定期維護還可以確保廚房設備高效運行,減少能源消耗和成本。

除了廚房之外,Bálamo 還有天然垂直花園。這些由本地植物組成的花園改善了空氣品質,提供氧氣,並減少有害氣體。García Sáiz 表示:「綠色環境總是帶來美感、寧靜、和諧以及其他方面,最終可以成為我們日常生活中所需的積極推動力。」每平方米的植被覆蓋可以為一個人每年產生足夠的氧氣,捕獲 130 克碳排,並吸收 0.67 噸有害氣體。

Bálamo 的努力是中小企業 (SME) 更加重視永續發展和建立適合未來的企業的更廣泛運動的一部分。中小企業佔歐洲聯盟食品業的 99%,它們的集體行動可以顯著影響全球應對氣候變化的努力。

García Sáiz 在談到餐飲業採用永續發展做法的潛力時解釋說:「關於餐飲業,由於自然資源的消耗、廢物產生和碳排放,它對環境有著顯著的影響。因此,展望未來,餐飲業的企業必須承擔減少其生態足跡的責任,並採用更永續的做法來保護環境。」

隨著氣候變化繼續帶來嚴峻的挑戰,永續商業模式的需求比以往任何時候都更加迫切。Bálamo 餐廳的旅程表明,在保護環境方面,每一個舉措都算數。這是一個提醒,有意義的改變通常從小開始——從一家餐廳、一個決定和邁向一個更具韌性、自然積極和淨零的世界的一步開始。

 原文出處:https://climatechampions.unfccc.int/blending-culinary-excellence-with-sustainability-is-not-just-possible-its-profitable-balamos-story/


 

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